Fondant-kartofler med butternut-græskar

Fondant-kartofler med butternut-græskar

Sæsongsbestemte, søde butternut græskar kan bruges som alternativ til den klassiske sprøde franske faondant-kartoffel. Her er begge grøntsager lavet om til fondanter. Et godt vegetartisk alternativ - ikke mindst til julebordet.


Portioner: 4 portioner
Total tid: 3 timer 30 minutter

Ingredienser

Svampebullion
20 g smør, 40 g skalotteløg, 250 g champignon, 1 kvist timian, 1,5 l vand

Fondant-kartoffel og butternut-græskar
1 Butternut-græskar, 2 store kartofler, 3 fed hvidløg, 2 kviste timian, 2,5 dl svampebullion, 100 g smør, salt og peber efter smag

Garnering
100 g rosenkål, 100 g kål, 20 g smør, 50 g skalotteløg, 250 g champignon, 1 kvist timian, 1,5 l vand, lidt pekannødder og madkastanjer

Krydderet smørsauce (beurre blanc)
1 skalotteløg, 1 del sød hvidvin, 1 kanelstang, 2 hele fed hvidløg, lidt ingefærspulver, lidt muskatnød, 0,6 dl svampebullion, 0,5 dl piskefløde, 100 g smør, salt og peber efter smag

Sådan gør du

Svampebullion

  • Smelt smør og steg skalotteløgene i en mellemstor gryde
  • Rengør og skær svampen i fire dele, læg den i gryden og steg med timiankvisten
  • Tilsæt vand og lad det småkoge i 1 time

Butternut-græskar og kartofler

  • Rengør og skræl grøntsagerne
  • Skær kartofler og græskar i firkanter som er 8 cm lange, 3 cm tykke og 1 cm i højden
  • Læg alle stykker på hinanden. Sæt dem sammen med en tandstik og læg dem i en stegepande
  • Skræl og knus hvidløgene og læg dem i en stegepande sammen med timian, smør og krydderier
  • Steg på lav varme til kartofler og græskar er bløde og væsken forsvundet

Garnering

  • Fjern de yderste lag fra rosenkålen og blanchér ved at placere bladene i et isbad i 15 sekunder, tør derefter og sæt til side
  • Fjern stilken på kålen, skyl og tør bladene. Bland med lidt olivenolie. Læg bladene på en rist og lad dem tørre i ovnen på 130 grader C til de bliver sprøde
  • Skyl og fjern stilken fra spinaten
  • Læg spinaten i en stor gryde med saltet og kogende vand i 4 minutter, blanchér spinaten i iskoldt vand i nogle sekunder, lad det tørre og sæt det til side
  • Smelt 20 g smør i gryden, tilsæt spinat, salt og peber og kog i nogle minutter. Sæt til side
  • Læg pekannødderne i ovnen på 150 C til de bliver dejligt knasende
  • Varm kastanjerne i en pande med 10 g smør til de bliver rigtigt varme
  • Vær opmærksom på at de ikke sprækker

Krydderet smørsauce (beurre blanc)

  • Hak skalotteløgene fint
  • Læg smørret i en gryde, tilsæt skalotteløg og krydderier og hæld derefter vin og bullion på og reducér væsken til det halve
  • Tilsæt piskefløde og reducér lidt til
  • Fjern gryden fra kogepladen og pisk koldt smør i til du får en tyk konsistens
  • Smag til med salt og peber

Servering

  • Læg spinaten i midten af en tallerken og placér græskar-kartoffel-kreationen ovenpå
  • Dekorér med kastanjer, pekannødder, nogle rosenkålsblade og stik den sprøde kål ind i din kreation
  • Hæld saucen rundt om med hjælp af et decilitermål

 

Voilá. Velbekomme!

Kokkens teknik og tips

Stålmagnet

Har du prøvet at bruge en magnet til at holde bagepapiret på plads?

En smart måde at holde bagepapiret nede på er at bruge magneter. Den her teknik bruger vores mesterkokke i Le Cordon Bleu f.eks., når de laver grønkål i ovnen - såsom grønkålschips. På den måde undgår de, at bagepapiret dækker kålen, så den ikke bliver ensartet bagt eller lige sprød over det hele.

Kok smasher hvidløg

En smashende hvidløgssymfoni
Ved at smashe hvidløg får man mere smag ud af sin ret. Desuden undgår man, at stykkerne spreder sig når olien kommer i.


Kokkeknive på skærebræt

Andre lækre opskrifter fra Le Cordon Bleu

  • Braiseret oksekød og sprøde østers
  • Matcha- og kirsebærtærte
  • Mango og chantilly-creme