Steak med sprøde østers

'Feather blade' steak med sprøde østers

'Feather blade' oksekød er traditionelt set en kødbid som braseres, men her laves den med en Anova sous vide og steges på panden for at gøre det 'fjer-agtige' væv i kødet synligt. Kødet kan også laves i ovnen/vakuumforpakning, hvis du endnu ikke har inveseret i en Anova. Rettens let søde smag passer godt sammen med de friske østers og rodfrugterne med smør. 

 

Antal portioner: 4 portioner
Tilberedningstid: 18 timer (med Anova) på
130° C  med varmluft i 2,5 time (i ovnen)

Ingredienser

Porterbraseret steak
4 x 200 g steaks, 1 hakket løg, 1 hakket gulerod, 1 hakket selleri, 1 fed hakket hvidløg, 1,5 dl porter, 2 l kalvebullion, 3 kviste timian, lauerbærblade, salt og peber, vegetabilst olie.

Sprøde østers
4 stenøsters uden skal, 200 g hvedemel, lidt ekstra til senere, 2 g gør, 2,5 dl porter, vegetabilsk olie til stegning, salt og peber.

Savoykål
½ savoykålhoved, 1 løg, 1 gulerod, 4 skiver bacon, 3 dl piskefløde, hakket persille, vegetabilsk ilie, salt og peber.

Løg med glaseret gullerod
200 g hele skrællede gulerødder, 100 g smør, 3 kviste timian, 4 mindre løg, vegetabilsk olie, salt og peber.

Sådan gør du

Porterbraseret steak

  • Sæt ovnen (Anova Immersion Circulator) på 75°C i en gryde med vand.
  • Giv dine bøffer krydderier og sæt en stegepande med olie på middelhøj varme på kogepladerne.
  • Tilsæt løg, gulerødder, selleri og hvidløg og kog til de er møre og bløde. Tag grøntsagerne op fra panden og lad dem køle af i køleskabet.
  • Tilsæt porter og bulion og brun dte på en pande. Hæld væsken i en stor kande, dæk den til og sæt den i køleskabet.
  • Læg kød, grønsager, bulion, timian og lauerbærblade i en vakuumpose og luk den.
  • Du kan også lægge ingredienserne i en stor zip-lock-pose og langsomt sætte den ned i vand for at undgå luftbobler inden, du lukker igen. 
  • Hvis du ikke allerede har en Anova, foreslår Le Cordon Bleu tilberedning i ovn som et alternativ. Det er samme metode for kødet - steg først, luk til i en vakuumpose og tilbered i ovnen ved 130 C graders varmluft i 2,5 timer.

Sprøde østers

  • Tag en stor skål og bland mel, salt, peber, gær og og porter i. Bland grundigt og dæk dejen til mens den hæver i 1 time.
  • Varm fritureolien pp til 180°C.
  • Drys mel over alle østers og dyp dem i dejen. Sænk dem derefter forsigtigt ned i den varme olie og fritér til de er gyldenbrune og har fået en dejligt sprød overflade. De skal friteres i ca. 5 minutter.
  • Tag de friterede østers op og læg dem på et stykke køkkenrulle, så fedtstoffet kan løbe af. Hæld krydderier på efter behov.

Savoykål

  • Skær grøntsager og løg. Brug en kartoffelskræller for at få tynde skiver af gulerødderne.
  • Hæld olien i en gryde på mellemhøj varme, læg bacon på panden og steg til det bliver sprødt. Fjern baconstykkerne med en træske og læg det på en tallerken.
  • Tilsæt kål, løg og gulerødder i samme gryde og steg til de bliver bløde i ca. 8 minutter.

 

  • Læg bacon i en gryde, rør rundt og sæt derefter låget på og lad det stå og simre i 5 minutter på middelhøj varme.
  • Fjern låget og hæld piskefløden i. Lad det koge op og reducér væsken til den er klæbrig. Smag til med krydderier og drys til sidst til hakket persille over.

 

Løg med glasserede gulerødder:

  • Hæld olie i en gryde og steg gulerødderne på lav varme i ca. 10 minutter.
  • Tilsæt smør, timian, salt og peber og glassér gulerødderne i ca. 5 minutter.
  • Kog løgene i saltet vand i 1 minut.
  • Tag løgene op med en hulske og læg dem i gryden med gulerødder.

 

Servering:

  • Fjern kødet fra vakuumposen og gem væsken. Si væsken gennem en finhullet si og direkte ned i en gryde på middelvarme.
  • Reducér væsken til halvdelen og læg derefter kødet i og fortsæt med at reducere væsken til kødet er glasseret og har fået en klæbrig overflade. Tilsæt krydderier efter smag.
  • Læg savoykål i midten af en dyb tallerken. Læg kødet over kålen og garnér med glasserede gulerødder og løg. Læg derefter de knasende og friterede østers på og servér.

 

Tips fra kokken

Kok hakker løg

Knivskarpe tricks
Le Cordon Bleus mesterkokke anbefaler den her teknik for at øge sikkerheden i køkkenet. Det gør de for at undgå, at knivbladet dine negle og fingerspidser så du skærer dig. Metoden er simplethen, at du skubber løget frem med din tommelfinger.

sharpening knife

Hold dine knive skarpe
Hold spidsen af kniven væk fra kroppen mens du trækker kniven nedad med let hånd på bladet i en vinkel på 20°. Træk bladet ned i en blød bue og hele vejen langs med bladet - sørg for ikke at ramme stålets håndtag med bladet. Gentag med den anden side af stålet. Det er vigtigt at bruge et slibeværktøj hver gang du skal anvende kniven.

Drikkevarer som passer til

 

Fordi kødet laves i øl, anbefaler Le Cordon Bleu en porter. Humlens bitterhed og den karamelliserede karakter fra den stærkt ristede malt er den perfekte partner til mødmen i savoykålene og de glasserede gulerødder. De fleste mørke ølsorter passer. Vi foreslår en porter eller en mild mørk øl. Eftersom at retten retten serveres rygende hed, er det ikke nødvendigt at øllen er iskold. En typisk vinkældertemperatur på 12-14 grader Celsius, serveret i et stort vinglas passer suværent til nydning af både smag og duft.

knifes on a chopping board

Andre spændende opskrifter fra Le Cordon bleu

  • Græskar- og cremefraicesuppe
  • Artiskoksuppe
  • Wasabi og ingefærs yuzu-dressing