Artiskoksuppe

Artiskoksuppe

Passer godt på en kold vinterdag. Denne cremede artiskoksuppe med smag af nødder og akkompagneret af karljohansvampe er en fantastisk kontrast til butterdejen med parmesansmag.


Antal portioner: 4
Forberedelsestid: 1 time og 15 minutter
Total tid for forbereselse og tilberedning: ca. 2,5 timer

Ingredienser

Artiskoksuppe
40 g smør, 500 g artiskok, 1 bananskalotteløg, 2 fed hvidløg, 100 g porre, 1,25 dl hvidvin, 1,5 l vand, 1,5 dl piskefløde, salt og peber 

Stegte karljohansvampe
4 hele karljohansvampe, 20 g smør, 10 g skovsyre

Parmesan-hapsere
100 g butterdej, 50 g parmesan, 1 æg

Sådan gør du

Artiskoksuppe 'mise en place' (forberedelsestid)

  • Skæl, skyl og skær artiskokken i mindre stykker
  • Skræl og finhak skalotteløgene
  • Skræl og finhak hvidløgene
  • Skyl og finhak porren

Tilberedning af suppen

  • Smelt smørret på middelvarme i en gryde.
  • Put de hakkede skalotteløg, hvidløg og porrer ned i det smeltede smør og steg til det bliver gennemsigtigt.
  • Læg artiskokken i og steg i 10 minutter.
  • Hæld hvidvin i og reducér væsken til det halve.
  • Tilsæt vand og lad det småsimre i mindst 1,5 time.

Forbered garneringen: karljohansvampe

  • Varm ovnen op til 180 C
  • Skyl og skær svampen i to dele
  • Skær dernæst hver halvdel i to dele
  • Sæt til side

Forberedelse af garneringen: parmesan-hapsere

  • Pisk et æg med lidt vand, salt og sukker.
  • Riv parmesanen fint.
  • Rul butterdejen ud i ca. 3 mm tykkelse, dæk dejen med den piskede æggemasse og sæt ind i køleskabet - gentag proceduren to gange.
  • Skær butterdejen ud.
  • Drys parmesan over og sæt i køleskabet.

Garnering

  • Bag butterdejen i ovnen i 10 minutter eller til den er gyldenbrun.
  • Smelt smørret og læg svampen i en lille gryde.
  • Tilbered på middelvarme til svampen bliver gyldenbrun.

Finish på suppen

  • Når den er klar, blend med en Explore 7 Blender til suppen får en ens konsistens og si den dernæst.
  • Lad suppen koge op igen ved lav varme og tilsæt fløde.
  • Den skal koge til den får en cremet konsistens - men skal ikke reduceres.
  • Smag til med salt og peber og lad den stå et varmt sted.

Præsentation

Artiskoksuppe - Hæld fløden ned i en skål/dyb tallerken.
Smørdej - Skær butterdejsgalleret ud, så det passer til skålens diameter og læg den på.
Karljohansvampe - Dekorér butterdejsgalleret med svampene.
Skovsyre - Læg skovsyrebladene fint ovenpå.

Tips fra kokken

Kok skærer løg

Hvordan skærer man løg?
Til løghakning anbefaler Le Cordon Bleus mesterkokke en fransk kulinarisk teknik som hedder ciseller.

Kok skærer løg

Skræl løgene og skær dem i halve og skær vertikale snit i dem. Skær bagefter vandrette snit og dernæst oppe fra og ned. Sørg for at du ikke skærer hele vejen igenom.

Finthakkede løg

Skær løgene i fire dele.

Hvidløg

Fjern den grønne del af hvidløget
Den grønne del af hvidløget gemmer sig inde i midten - skær denne fra og smid ud. Ifølge Le Cordon Bleus mesterkokke er det den som giver en bitter smag og den karakteristiske hvidløgsånde.

Vin vi anbefaler til suppen:

En herlig efterårsret. Denne suppe er fuld af umami. Som med de fleste supper, gælder det om at finde en passende vin. Le Cordon Bleu anbefaler en tør vin som ældes på egetræsfade i lang tid. Du får smagen af nødder og krydderier, og bare lidt vin kan udbalancere flere skefulde af den flødesmagende suppe. Det kan være en tør Oloroso eller Amontillado (sherry), en lagret Marsala eller en tør Madeira som Sercial og Verdellho. Brug et almindelig stort vinglas, så aromaen kan få lov at udvikle sig.

Knive på skærebræt

Andre inspirerende opskrifter fra Le Cordon Bleu

  • Wienerbrød med æblefyld
  • Butternut-græskar- og kartoffelsymfoni
  • Wasabi og ingefærs yuzu-dressing