Timm Vladimir

Kåltacos med braiseret lam

og marrokansk-inspireret barbecuesauce

Under Copenhagen Cooking Festivalen 2015 kunne du møde food trucken fra Electrolux. Timm Vladimir havde overtaget trucken to af dagene. Udfordringen til Timm var, at retten skulle kunne laves i en dampovn

Ingredienser

Tacos
1 kg lammekød – bov, kølle eller culotte – i et helt stykke, 2 hele løg, 2 hele hvidløg, 2 gulerødder i store stykker, 2 bladselleristængler i store stykker, salt, peber, spidskål (et blad pr. taco)

Barbecuesauce
150 g honning, 50 muscovadosukker (eller brun farin), 25 g friskhakkede korianderblade, saften fra 4 lime, 0,5 dl sherryvineddike (eller æblecidereddike), 1 dl ketchup, 0,5 dl soya, 2 fed hvidløg (gerne de bagte fra lammebraiseringen), 2 stjerneanis, 1 lille kanelstang, 1 tsk sorte perberkorn, 1 tsk friskrevet ingefær, knivspidser af stødt kardemomme, stødt nellike, chiliflager, salt (du kan også sagtens komme frisk chili i)

Sådan gør du

Lammekødet
1. Forvarm ovnen til 230 grader på turbogrill (eller almindelig varmluft).
2. Snit fedtkanten på kødet og gnid det godt med salt. Læg det med fedtsiden opad i en bradepande eller et ovnfast fad sammen med alle grøntsagerne og steg det i ovnen i 30 minutter, til det er godt brunet af.
3. Slå ovnen over på intervaldamp, fyld vand i kammeret, sænk temperaturen til 110 grader og giv kødet 3-4 timer, til det falder fra hinanden, når du stikker en gaffel i det.
4. Tjek efter 2,5 time, men lad endelig være med at åbne ovnen hele tiden – så ryger dampeffekten.
5. Riv kødet fra hinanden, mos grøntsagerne og bland det hele godt sammen, eventuelt med lidt af stegeskyen. Smag til med salt.

Barbecuesauce
1. Kog alle ingredienserne op og lad saucen simre i 15 minutter, til den er reduceret lidt. Husk endelig at smage den til, når du har konsistensen. Mere syre, mere sødme, mere spice, mere salt…?
2. Si saucen gennem en fintmasket si og stil den på køl. Den kan godt spises lun med det samme, men smagen bliver bedre, hvis den står natten over og “modner”.

Tacos
1. Sæt nu ovnen på damp og fuld varme (95 grader). 
2. Læg så mange kålblade der kan være på en bradepande og damp dem i 5-6 minutter, til de er bløde uden at være opløst. 
3. Tag bladene ud, arranger lidt lammekød på hvert kålblad og dryp en god barbecue sauce henover. 
4. Rul bladet sammen som en taco og spis så mange du kan. 
Du kan med fordel garnere med lidt syltet squash eller andet surt og eventuelt også koriander på toppen.

Her finder du opskriften i Timms Vladimirs blog.